Macarons au yuzu

Connais-tu le yuzu ? 🍋
Cet agrume japonais, mêlant des arômes de mandarine, citron ou encore pamplemousse… C’est un véritable bijoux de saveurs douces et réconfortantes.
Et je dois te dire que je l’adore, et en version macarons… C’est divin !
Pour ceux et celles qui n’ont jamais réalisé de macarons, je dois te dire que ce n’est pas la mer à boire. Je me suis inspirée des méthodes d’Empreinte Sucrée pour les réaliser, et particulièrement de la recette des macarons Kallisté. Désormais c’est la seule manière pour moi de les faire car ils sont inratables !
Bon, chtite astuce quand même : si comme moi tu as un four bizarre et agressif, poche quelques biscuits sur une plaque à part pour réaliser un crash test, comme ça tu pourras mieux adapter la seconde fournée !

Temps de préparation : 1 heure,
Temps de repos : 12 heures pour la ganache (à faire la veille),
Temps de cuisson : 12 minutes par fournée,
Temps total : environ 1 heure 30 sans compter la ganache.
Matériel : robot pâtissier, fouet, maryse, poche à douille, douille ronde 10mm, plaques.
Pour la ganache il faut :
– 1 yuzu frais,
– 200g de crème liquide 30%,
275g de chocolat blanc (de préférence Ivoire de Valrhona),
– 35g de miel liquide neutre (fleurs par exemple),
– Le jus du yuzu + 15g de jus de citron.
Pour les coques il faut :
– 200g de poudre d’amande tamisée (donc tamise jusqu’à avoir 200g de poudre tamisée),
– 200g de sucre glace tamisé,
– 73g de blancs d’oeufs + 73g de blancs d’oeufs (oui, deux fois 73g de blancs, séparés),
– 200g de sucre,
– 50g d’eau filtrée,
– Un poil de colorant jaune (juste pour rendre les coques un peu dorées).

1/ La veille, prépare la ganache pour que le yuzu puisse délivrer tous ses arômes.
Dans une casserole, verse la crème et zeste tout le yuzu. Fais chauffer sans ébullition et laisse infuser quelques minutes.

2/ En parallèle, fais fondre le chocolat blanc au bain-marie et chauffe le miel, le jus du yuzu et le jus du citron (au micro-ondes, mais doucement, ça doit être tiède-chaud mais pas brûlant sinon on cuit le jus).

3/ Lorsque le chocolat est fondu, verse la crème par dessus en trois fois. A chaque fois que tu verses de la crème, mélange bien à la maryse pour que la crème s’incorpore bien, puis verse une deuxième fois, pareil puis une troisième fois.
NB : On verse en trois fois pour créer une émulsion.
NB 2 : Tu peux filtrer les zestes de la crème, mais je ne trouve pas ça nécessaire et ça permet d’avoir plus d’arômes à la fin.

4/ Ensuite, verse le mélange miel-jus et incorpore bien également.
Filme au contact et mets au frais une nuit.

5/ Le lendemain, on attaque les coques. Dans un grand cul de poule, mélange la poudre d’amande et le sucre glace préalablement tamisés. Ajoute ensuite le colorant et les 73g de blancs d’oeufs et mélange bien jusqu’à obtenir une pâte entièrement homogène.
NB : On a l’impression de pas avoir assez de liquide, mais si, ça va s’humidifier jusqu’à obtenir une sorte de pâte d’amande, donc un peu de force !

6/ En parallèle, prépare la meringue italienne et verse les autres 73g de blancs d’oeufs dans le bol de ton robot, muni du fouet.
Dans une casserole, cuis l’eau et le sucre jusqu’à 118°C (quand tu arrives à 112°C, commence à fouetter les blancs à grande vitesse).

7/ Verse le sirop sur blancs, comme suit : approche la casserole du bords du bol, et verse en fin filet contre le bol et non sur le fouet car tu risques de mettre du sucre partout sur les parois et non dans la meringue.

8/ Laisse tourner quelques minutes jusqu’à ce que la meringue devienne lisse et brillante, puis baisse la vitesse à vitesse moyenne pour que la meringue baisse en température.
NB : La meringue doit descendre en dessous de 50°C.

9/ Place au macaronage : le moment le plus difficile à ma connaissance.
Incorpore petit à petit la meringue italienne au précédant mélange en réalisant des mouvements circulaire et en venant récupérer la pâte sur les parois.
Une fois la meringue totalement incorporée, mélange encore un peu sans agressivité pour bien amalgamer les deux mélanges et pour ne pas faire retomber le volume apporté par la meringue. La pâte doit être lisse et brillante.

10/ Prépare toi des plaques avec papiers sulfurisés (si tu n’as pas assez de plaques, juste des feuilles de papiers sulfurisés que tu viendras glisser sur ta plaque pour les fournée). Pour les bloquer lorsque tu poches les coques, tu peux mettre 4 poids aux 4 angles, comme des petits verres.
Pour pocher à la même taille, je te conseille de dessiner en quinconce sur des feuilles blanches la taille de macarons voulus et de glisser tes patrons sous le papier sulfurisé.
NB : Tu peux t’aider d’un compas ou d’un verre shooter (et oui haha… d’environ 3cm de diamètre).

11/ Verse le mélange à macarons dans une poche à douille munie de ta douille et poche tes macarons. Garde bien une distance entre eux car ils gonfleront à la cuisson.
Laisse-les croûter 30 minutes.
/!\ Prépare une plaque « test » pour vérifier la cuisson au four.
NB : Ce n’est pas grave s’il reste une pointe car ça va s’aplatir ensuite. Si tu vois que ça ne change pas, tu peux légèrement humidifier ton index et venir appuyer sur la pointe pour la faire disparaître.

12/ Préchauffe ton four à 150°C, chaleur tournante.
Une fois chaud, enfourne ta plaque test pour 12 minutes. Attends que les coques aient complètement refroidies pour les décoller et vérifier la cuisson (si le biscuit colle au papier, ce n’est pas assez cuit).
Adapte ensuite la cuisson si besoin (plus ou moins long).
NB : N’ouvre pas la porte du four sinon tu peux dégrader tes coques.

13/ Sors la ganache du réfrigérateur, puis verse-la dans une poche à douille avec douille. Poche la ganache sur la moitié des coques et referme les macarons en appuyant légèrement, pour étaler la ganache.

14/ Le pire moment de la recette est maintenant : tu ne peux pas les manger directement.
Et non, il faut d’abord les mettre au frais au moins 12 heures pour que les coques puissent s’humidifier et que les macarons puissent avoir la bonne texture ! Garde les sur une assiette ou dans une boîte non fermée, car ils doivent respirer.

PS : Une fois les 12 heures d’attente, tu peux les mettre en boîte et les manger sous 3-5 jours. Sinon tu peux les garder au congélateur car ils supportent très bien le grand froid.

Bonus vidéo de la cuisson de coques roses !

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